ВИНОГРАД севера |

Все о винограде и для любителей винограда

Почему вина разные

Суббота, 30 Июль 2011

Вино мы знаем как напиток, полученный из виноградного сока свежего или завяленного (изюмное вино) винограда, в результате брожения и превращения сахаристых веществ в ягодах в спирт. Искусство приготовления вина - это рецепты приготовления, применяемые при производстве, выдержке и хранении вина.

Сейчас можно точно сказать, что знакомство человека с виноградом обязательно должно было привести его к виноделию. Достаточно было оставить на несколько дней отжатый виноградный сок, чтобы сначала получилось сладкое бродящее сусло, а потом вино.

Исторические свидетельства, дошедшие до нас , наглядно показывают, каким примитивным и трудоемким был процесс изготовления вина в древности.

После сбора урожая виноград свозили к винным подвалам и винодельням. Ссыпали его в специально изготовленные сосуды из дерева или камня, с дном наклоненным для стока сусла. К стати, в Крыму такие сосуды назывались тарапанами.

После рабочие, как в кино с Челентано, засучив шаровары выше колен, залезали голыми ногами в эти тарапаны и, распределяясь в определенном порядке, топтали виноград!

В процессе растаптывания ягод, виноградный сок (он же сусло) стекал через отверстие  внизу тарапана в приемный сосуд, отцеживался от мути и поступал в подвал на брожение.

О типах вин я писала в статье “О винах“. Мы подошли к истокам почему получаются вина разного типа. Это происходит потому что, вино делается с использованием разных рецептов приготовления.

Например, некоторые типы вин получают сбраживанием виноградного сока вместе с семенами и кожицей ягод – мезгой. Виноградный сок вместе с мезгой оставляют в огромных чанах настаиваться примерно сутки. Это делают для извлечения из виноградной кожицы ароматических, дубильных и экстрактивных красящих веществ. И эти вещества, впоследствии и отвечают за характеристики будущего вина.

Через сутки мезгу прессуют, а вытекающий виноградный сок сливают в бочки, в которых и происходит основной процесс дальнейшего превращения виноградного сока в вино.

Я думаю, что брожение, если за ним наблюдать не зная что это, вполне могло поразить воображение древних людей. С чего вдруг виноградный сок безо всякого подогревания начинал “кипеть”, мутнеть и из сладкого превращался в напиток изменяющий сознание! Наверное, поэтому древние приписывали участие Богов в таинстве виноделия.

Столовое вино получают путем сбраживания виноградного сусла как с мезгой, так и без нее. Различают еще полное и неполное сбраживание. При полном сбраживании получают сухие вина, при неполном – сладкие столовые вина.

Для получения вин сладкого типа в промышленном производстве добавляют спирт. Это дает возможность сохранить в вине необходимое количество сахара. Ведь сахар при брожении превращается в спирт, как я писала.

Считается, что спиртование, не только увеличивает градусы вина, но и придает ему особый аромат и букет, присущие определенным типам вин. Если такое вино выдерживают после несколько лет, то его качество улучшается.

Вообще вино не хранится очень долго, как, например, коньяки. После определенного срока выдержки оно приобретает все свои лучшие качества, а потом начинает постепенно терять их – увядать, умирать…

После выдержки вина в подвале, когда оно осветлится, его “снимают с осадка” и переливают в чистые бочонки. Так делают несколько раз.

Несомненно, что качество и вкус вина зависит от многочисленных факторов: почвенно-климатические условия (терруар), сроки сбора урожая, и даже различные системы прессов для виноградного сока. И в этом причина разнообразия молодых вин.

При технологичном процессе изготовления вина для получения однородной партии с узнаваемыми качествами после первой переливки (снятия с осадка) производят эгализацию. То есть смешивают вина одного и того же сорта и типа еще до окончательной выдержки виноматериала. Если делают такое смешивание в шампанском, то это называется ассамбляжем.

Еще много можно говорить о вине и тонкостях его приготовления. И я, несомненно, вернусь к этой теме и напишу Вам еще какие предельные сроки хранения вин существуют и что нашли в древних раскопках.

Похожие записи:

Понравилась статья? Расскажи друзьям:
Дружите со мной на:

Похожие записи

Отзывов: 3 »

[...] сортов белого винограда, созревающих рано. Они высушивают их на солнце примерно до половины их первоначального [...]

30 Июль 2011 | 11:08

Я даже представить не мог, что виноделие такая интересная штука! Спасибо за такие познавательные статьи.

30 Июль 2011 | 23:51

[...] Приготовление хорошего вина – это творческий процесс, требующий особого вдохновения и некоторых знаний. Поговорим о тонкостях при приготовлении сусла – начального этапа в домашнем виноделии. [...]

05 Авг 2011 | 11:30
Оставьте свой отзыв

Перед отправкой формы:
Human test by Not Captcha
 
Сообщение